Il Gateau di patate è un piatto tipico della cucina campana, consiste in uno sformato cotto al forno fatto con patate, uova, prosciutto (o salame) e formaggio. 
Il nome del piatto deriva dal termine francese gâteau, usato per riferirsi a qualsiasi torta dolce o salata.
Il termine nell’uso comune regionale può diventare gattò o gatò ed a differenza del «gâteau» francese, con «gattò» si intende soltanto lo sformato di patate salato.
Nel 1768, con le nozze Ferdinando IV di Borbone con l’arciduchessa Maria Carolina d’Asburgo il gattò venne preparato per la prima volta a Napoli. La nuova Regina fece chiamare per il banchetto di nozze dei cuochi dalla Francia: i cosiddetti monsieurs – «monzù» in dialetto napoletano – ai quali fu affidato il servizio di cucina.
Furono questi cuochi a proporre agli ospiti un tortino di patate, creato appositamente per il banchetto reale: il Gateau.
Si rafforzò così nella capitale del Regno meridionale il gusto francese e Napoli divenne luogo di confronto delle grandi cucine europee.
Gli ingredienti del Gateau
- Patate 1 kg
- Burro 70 gr.
- Pan grattato
- Salame/prosciutto 6 o 7 fette
- Fiordilatte o scamorza fresca 100 gr
- Uova 2 o 3
- Sale
- Parmigiano
- Latte ½ lt.
La preparazione
Lavare e poi scaldare le patate intere in una pentola con acqua fino a copertura delle stesse (ca. 40 min.). E’ necessario apporre coperchio.
Nel frattempo: ungere una teglia con un pezzetto di burro (sia la base che i lati) facendolo sciogliere o in forno o sovrapponendo la teglia alla pentola sfruttando il vapore della pentola con le patate. Poi cospargere di pan grattato il fondo ed i lati della teglia;
Tagliare sei o sette fette di salame a pezzettini (va bene anche il prosciutto);
Tagliare a fette sottili 100 gr. di fiordilatte (se si dimora vicino ad un buon caseificio va bene anche scamorza fresca o mozzarella);
In un ampio recipiente inserire ca. 60 gr. di burro;
Dopo aver colato l’acqua di bollitura, sbucciare le patate e schiacciarle con lo schiacciapatate direttamente nel recipiente (con il loro calore scioglieranno il burro); questo è un’azione che solitamente comporta un leggero fastidio alle mani per il forte calore sprigionato dalle patate. Se dovete dare una punizione ad un figlio o ad un compagno/a questo è un compito perfetto.
- Aggiungere nel recipiente 2/3 uova intere;
- Aggiungere un pizzico di sale;
- Aggiungere due cucchiai abbondanti di parmigiano;
- Aggiungere ¼ o ½ di latte a seconda del tipo di patata usata e senza far diventare il composto troppo liquido;
Una volta che tutti gli ingredienti sono nel recipiente, impastare con le mani o con un frullino rendendo omogeneo l’impasto; si deve ottenere un purè;
La cottura del Gateau
A questo punto siamo quasi alla fine della preparazione. Non rimane che versare nella teglia (precedentemente imburrata) ¾ dell’impasto e disporre la purea uniformemente.
Sopra al composto si disporrà il fiordilatte (mozzarella o scamorza fresca) precedentemente tagliato ed il salame o prosciutto in modo uniforme e spaziando tra le varie fette;
Con il restante impasto si dovrà ricoprire il prosciutto e fiordilatte in modo che scompaiano alla vista e poi cospargere la copertura di pangrattato aiutandosi con le mani ad uniformare il gateau.
Infornare per una quarantina di minuti a 120 gradi.
Sarà, infine, necessario, verificare quando la superficie acquisirà un colore dorato per poter considerare completata la cottura.
Stefano Chirico
IN CUCINA
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