C’è un piatto tipico della cultura campana che unisce sapori mediterranei e ben 13 ingredienti: è la Pizza di Scarola. Una pietanza che si può confezionare in casa. Ecco gli ingredienti e le fasi della preparazione di questa specialità della cucina Campana.
FASE 1
Gli ingredienti per ottenere la pasta del ripieno detta Pasta Brisè
- 250 gr di farina
- 30 gr di burro
- Pizzico di sale
- 1 uovo intero
- Una tazzina di vino bianco
Mettere la farina in un recipiente. Aggiungere l’uovo, il pizzico di sale e 30 gr di burro (dopo averlo un pò ammorbidito in forno), versare la piccola tazzina di vino bianco. Impastare con le mani (più divertente). Uscirà un composto particolarmente appiccicoso. Fate un panetto e mettete in frigo.
FASE 2
Comprare la scarola o in alternativa raccoglietela nell’orto, tagliare i gambi e lavarla. Scaldarla per 10 minuti fino ad ebollizione dell’acqua. Scolare la scarola in un colapasta e lasciarla asciugare per 30 minuti.
FASE 3
Prendere, nel frattempo che la scarola si asciughi, una padella grande e riempire il fondo di olio extravergine di oliva.
- Aggiungere, nella padella, due spicchi di aglio tagliati a pezzetti piccoli. Aggiungere la scarola dopo averla tagliata a pezzi non molto grossi.
- Aggiungere un pugno di capperi dopo averli lavati. Tagliare a piccoli pezzi due alici sottolio ed aggiungere al resto. Aggiungere un pugno di uva passa. Aggiungere un pugno di pinoli.
- Aggiungere sei olive da tavola tagliate in pezzi non piccolissimi.
Accendere un fuoco lento sotto la padella e far insaporire per sei-otto minuti girando con un mestolo di legno. Infine mettere in un recipiente.
FASE 4
Ora bisogna prendere il panetto di pasta e dividerlo in due parti 1/3 e 2/3. Poi prendere la parte più grande e stenderla su di un piano, precedentemente infarinato, con un mattarello anche precedentemente infarinato per evitare che rimanga tutto l’impasto intorno allo stesso.
Il mattarello va infarinato prima di usarlo. Quando avrete ottenuto una sfoglia abbastanza ampia e sottile, arrotolatela con calma intorno al mattarello ed inseritela (srotolandola) all’interno di una teglia.
Tagliate la sfoglia all’altezza del bordo alto della teglia, pareggiando i bordi.
FASE 5
Riempite la teglia, il cui fondo ed i lati sono ricoperti di sfoglia, con il composto di scarole e altri ingredienti.
Con il pezzo di pasta (1/3) rimasto, ripetete lo stesso procedimento per ottenere la sfoglia. Con la sfoglia ottenuta coprite il ripieno come fosse un coperchio.
Rigirare il bordo della sfoglia che copre il fondo in modo che si appoggi sopra alla sfoglia superiore per chiudere il ripieno. Infilate una forchetta sei o sette volte sulla sfoglia superiore, creando dei piccoli buchetti. Serve per dare una migliore cottura quando sarà in forno.
FASE 6
Mettere in forno a 180 gradi max per 30 minuti fino a quando la copertura non avrà un colore dorato.
Se la pizza di scarole è venuta bene, mangiatela. Altrimenti, fate un grande respiro e comprate un biglietto per Napoli per una dimostrazione pratica dal vivo.
Stefano Chirico