L’alluminio nel settore alimentare è un materiale largamente impiegato, sia per realizzare barattoli per la conservazione, che per la cottura dei cibi. Leggerezza, economicità ed elevata conducibilità termica sono le tre caratteristiche principali che rendono questo materiale conveniente rispetto ad altri; in particolare questo metallo consente infatti una regolazione efficace della temperatura nelle varie fasi di cottura e una distribuzione uniforme del calore su tutte le superfici, riducendo il rischio di bruciare l’alimento in preparazione.
Nei cibi, l’alluminio è presente soprattutto in cereali e derivati (pane, dolci, biscotti e pasticceria) verdure (funghi, spinaci, rafano e lattuga), bevande come tè e cacao e alimenti per lattanti. Anche l’acqua potabile può contenerne, perché i sali di alluminio vengono utilizzati in alcuni processi di potabilizzazione.
Negli ultimi anni diversi gruppi di ricercatori hanno valutato le conseguenze dell’utilizzo dell’alluminio in campo alimentare e culinario, mostrando tante volte come questo materiale possa anche essere pericoloso per la nostra salute in taluni casi. L’alluminio, infatti, è tossico per il sistema nervoso, oltre ad avere effetti sull’apparato riproduttivo e sullo sviluppo osseo. In un individuo sano, però, il metallo viene in gran parte eliminato attraverso i reni e quindi i rischi legati all’ingestione con il cibo sono contenuti, anche se nel corso della vita è possibile un certo accumulo nei reni e nelle ossa. Diverso il ragionamento per chi soffre di insufficienza renale, che dovrebbe fare particolarmente attenzione.
L’Organizzazione Mondiale della Sanità stabilisce una dose giornaliera massima accettabile per l’alluminio pari a 60 mg al giorno. I livelli riscontrati direttamente in varie diete regionali italiane risultano compresi tra i 3 e i 6 mg al giorno, dati che, accanto a quanto calcolato teoricamente per l’ingestione potenziale, mostrano un livello di esposizione compreso in una fascia di sicurezza.
Altre ricerche hanno mostrato che, se le vaschette di alluminio non sono ricoperte da una pellicola di materiale plastico a protezione del contenuto, gli ioni metallici possono migrare (in caso di alimenti acidi o molto salati). L’Istituto Superiore di Sanità ha condotto uno studio sul tema, da cui è scaturita una normativa del 2007 tuttora in vigore, in cui si sottolinea che la migrazione del metallo dipende molto dalla temperatura di cottura e dal tempo di contatto, nonché dalla natura del cibo.
Pertanto per evitare l’assunzione di dosi eccessive o evitarle per quanto possibile è consigliato:
- sostituire le pentole in alluminio con pentole in acciaio;
- evitare di usare caffettiere in alluminio che possono essere lentamente corrose, favorendo la dissoluzione di alluminio negli alimenti;
- non cucinare con i fogli di alluminio, e ridurne al minimo l’uso per la conservazione degli alimenti. Non usarlo mai per avvolgere cibi acidi (arance, limoni, pomodori, ecc) o cibi cotti ancora caldi;
- evitare di bere bibite in lattina;
- controllate le etichette di tutti i prodotti alimentari, medicinali ed igienici che acquisti, evitando quelli che contengono alluminio;
- ridurre al minimo il consumo di formaggio, in particolare dei formaggi fusi;
- ridurre al minimo l’assunzione di eventuali prodotti da forno che non sono fatti in casa senza additivi alluminio;
- alcuni lieviti artificiali e cosmetici contengono alluminio.